IDDSI 軟餐指引分8級

IDDSI 軟餐指引分8級

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助吞嚥障礙患者重拾滋味

所謂安享晚年,除了要住得好、穿得暖,還要吃得飽。但有些長者卻因為中風、頭頸癌、柏金遜症及認知障礙症等疾病導致吞嚥障礙,進食時容易「落錯格」。照顧吞嚥障礙患者的特別膳食,可統稱照護食(care food),或「軟餐」的糊狀食物。國際吞嚥障礙飲食標準化創辦組織(IDDSI)於2017年出版了一套全球通用的8級制飲食框架,對食物質地及液體濃稠度作出定義,0級為最稀薄,而日常食物原狀就是第7級。照顧者可根據IDDSI的簡單測試方法,分辨食物及飲品的等級,判斷是否適合患者進食。

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軟餐的國際標準

IDDSI 軟餐指引分8級
國際吞嚥障礙飲食標準化創辦組織IDDSI於2017年出版了一套全球通用,適合吞嚥障礙患者的8級飲食框架,該框架對食物質地及液體濃稠度作出定義,並提供簡單的測試方法

吞嚥障礙的膳食可歸類為「軟餐」,以往的濃稠度一直欠缺劃一的標準,只會簡單分類為碎餐、糊餐,以及微稠、小稠、中稠和特稠的飲品。IDDSI框架將之詳細分類為:

第0至4 級流質及糊狀的增稠食物:由最稀薄,如水一般流動迅速,至第4級的高稠度(即可以疊起或塑型,但不需要咀嚼)。

第4至5級的軟餐:糊狀或細碎濕軟,除可把食物打成糊狀,再加入凝固粉(Thickener)增加其黏稠度,照顧者亦可使用塑形粉或軟餐酵素令糊狀食物「果凍化」,製成賣相較吸引的軟餐。

第6至7級的軟餐:即軟質及一口量和容易咀嚼的日常食物,可在醃製及烹調前以軟化粉預先浸漬來軟化硬質食材,例如肉類、魚類、貝類及根莖類蔬菜。

常見的2類凝固粉

IDDSI 軟餐指引分8級
比較香港常見的2類凝固粉,主要分為改性澱粉類及多糖類。

改性澱粉類凝固粉 (modified starch-based):口感較粗糙並帶有芡粉味,屬碳水化合物,如果糖尿病患者同一時間大量飲用,或會令血糖水平不穩定,建議應分開數次飲用。

多糖類凝固粉 (gum-based 又叫黃原膠類):無色無味,凝固效果更穩定,長時間放置亦可保持其黏稠度,每次用量較少。

無論烹調哪個級別的軟餐,照顧者都應按照相關級別的IDDSI測試方法,利用針筒、餐叉或湯匙確認其濃稠度,確保患者的飲食安全。製作任何質感及濃稠度的食物,均需注意均衡營養、進食分量及食物多樣性。

IDDSI測試方法

IDDSI 軟餐指引分8級
吞咽障礙患者軟食IDDSI測試方法
IDDSI 軟餐指引分8級
吞咽障礙患者軟食IDDSI 餐叉測試方法。

可能是出現吞嚥障礙的徵狀:

  1. 進食時有否經常咳嗽或哽咽
  2. 需吞嚥數次才能吞下食物
  3. 抗拒某類質感的食物
  4. 出現食物黏著喉嚨或食道的情況
  5. 體重會否持續下降

每位患者所需要的軟餐都不同,亦會隨著病情起伏而有所變化,所以應先由言語治療師評估,安排適合的治療方案及特別膳食。營養師亦建議可按患者的需要和進食速度,以「少食多餐」為目標,將全日餐膳分成數次「小餐」,避免患者在進食期間感到壓力,有助保持身心健康。

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