乾製耳類食用菌包括黑木耳(或稱雲耳)、白背木耳、雪耳皆有「血管清道夫」的稱號,而雪耳則被譽為「平民燕窩」。消委會測試市面28款預先包裝乾製耳類食用菌樣本,結果發現全部樣本都驗出金屬污染物,而且逾4成檢出至少1種除害劑,不過對健康風險不大。雖然乾製耳類食用菌營養價值高,但需留意浸泡時間不宜過長,以免產生米酵菌酸引致中毒。
3大乾製耳類食用菌類別
- 黑木耳類:鈣與鐵質含量最高,較白背木耳和雪耳類分別高逾3.6倍和10倍,有涼血止血、和血養榮、止痢的作用,可滋補 強身。貧血、便秘、便血等問題可以服用,但大便不實者不適合服用。
- 白背木耳類:平均非水溶性纖維含量最高,1份10克(煮熟後約1碗)已佔成人膳食纖維每日建議最少攝取量約30%,能增加糞便量,並刺激大腸肌肉的蠕動,更有吸水、膨脹和潤滑大腸的效果。白背木耳可益氣強身、活血、止血,故有外傷疼痛、產後虛弱、手腳抽筋麻木等問題者可服用,但有出血傾向的人則不適合。
- 雪耳類:水溶性纖維含量最高,有助降低血液中的膽固醇。雪耳能滋陰潤肺,如有陰虛咳嗽、高血壓、血管硬化、便秘、美容、月經過多等症狀可食用,惟風寒咳嗽、痰濕重的人不適合服用。
浸泡時間不宜過長 慎防米酵菌酸中毒
乾製耳類食用菌於烹煮前需要先浸泡,並需注意室溫浸泡菇類的時間不宜超過2小時,否則應該放入雪櫃浸泡。浸泡的雪耳和木耳較容易受「椰毒伯克霍爾德氏菌(Burkholderia cocovenenans)」污染,有機會因而產生毒素米酵菌酸。此毒素一旦產生,不論是沖洗或烹煮,都不能破壞其毒性,中毒後更可能出現腹痛及嘔吐等病徵,情況嚴重者可引致肝功能異常,甚至死亡。
煮食後的耳類食用菌亦要妥善儲存,剩菜應在烹煮後2小時內放進4°C或以下的雪櫃儲存,可減慢細菌滋生,延遲亞硝酸鹽的形成;再食用前就應徹底翻熱食物至中心溫度達75°C,及不應翻熱超過一次,以確保食物安全。於雪櫃存放超過 3 天的已煮菌類,全應棄掉。
「平民燕窩」雪耳
坊間普遍認為雪耳有養顏作用,因用以煮成的湯水或糖水黏稠滑溜,令人以為內含豐富膠原蛋白。其實膠原蛋白主要在動物性食物中找到,而耳類菌煮成的湯水或糖水有類似效果,主因是烹煮時釋出水溶性纖維。另外,雖然未有足夠證據顯示,食用膠原蛋白可有效補充面部皮膚的膠原蛋白,但有使用小鼠的動物研究顯示,雪耳所含的多糖具有保濕能力,可改善皮膚衰老。
食用和選購耳類食用菌5大注意事項
- 向有信譽的商店購買食用菌,切勿採摘野生菇菌食用
- 乾製耳類食用菌容易吸潮發霉,宜置於密封的容器內,再儲存在陰涼乾燥的地方
- 食用前應徹底沖洗食用菌,以去除表面的雜質,例如金屬污染物,並應避免偏吃某幾類食用菌,而過量攝入金屬污染物
- 腎臟功能下降引致血鉀過高的人士,只可偶爾加入小量食用菇菌作配菜,詳情應諮詢醫生及註冊營養師的意見
- 耳類食用菌雖然對心血管有益,但如果懷疑患上或確診心血管疾病,必須尋求醫生診治及根據指引服藥,不應單靠進食耳類食用菌作治療